Saler les champignons pour l'hiver

Traditionnellement, septembre est le mois «ouvrier» pour les cueilleurs de champignons. Des "chasseurs" satisfaits transportent de la forêt des seaux pleins et des paniers des champignons les plus divers. La saison de la «chasse silencieuse» n'est pas longue, et les champignons coupés ne sont presque pas conservés frais, par conséquent, à votre retour de la forêt, vous devez immédiatement commencer leur transformation.

Il existe de nombreuses façons de récolter les champignons: mariner, frire, sécher et congeler. Examinons les moyens de préparer cette collation bien-aimée parmi les gens, une collation saine et savoureuse.

Espèces appropriées

Presque tous les types de champignons qui poussent dans la forêt sont sujets au salage. Vous pouvez saler:

  • Encore une fois
  • Champignons.
  • Lisse.
  • Sous-bois (ce sont des plantains, des vers d'oreille, des boucles d'oreilles).
  • Valeureux.
  • Russula.
  • Chanterelles.
  • Les blancs.
  • Rousses.
  • Préchargeurs (noircissement, blanc, noir et sec).
  • Poitrines jaunes (grattage, vagues jaunes).
  • Champignons noirs (chernushki).
  • Gruzdy.
  • Papillons.
  • Mokhoviki (champignons polonais, verts, rouges et colorés).
  • Boletus.
  • Boletus.
  • Cèpes.
Pour le salage, les champignons tubulaires sont considérés comme les meilleurs. La catégorie des champignons salés les plus délicieux comprend le lactique. Les champignons tubulaires sont exceptionnellement savoureux dans le décapage, mais seuls les plus forts et les plus jeunes sont utilisés pour le décapage, sinon le chapeau deviendra insipide et flasque pendant la cuisson, et un craquement spécifique sera perdu.

Phase préparatoire

L'étape la plus agréable de la récolte des champignons pour l'hiver est un voyage dans la forêt pour eux, la décantation des champignons dans des bocaux et un échantillon de produits finis.

Le processus le plus long et le plus laborieux est la phase préparatoire, qui consiste à trier, nettoyer et tremper.

Tri

Il est recommandé de trier les champignons par espèce, car différents champignons ont des temps de salage différents. Dans de nombreuses recettes anciennes, on suppose une «strie des joints», mais il est préférable de traiter chaque type de différentes manières (ils ont des temps de cuisson et de trempage différents). Vous pouvez mettre les champignons dans un récipient pour le salage après une préparation préalable.

Le nettoyage

Tous les champignons doivent être nettoyés de la saleté, éliminer tout dommage et bien rincer à l'eau. Assez soigneusement, il est nécessaire de laver les cavités centrales des chapeaux. Les pattes sont séparées des calottes des champignons de type plaque. À l'aide d'une brosse à dents peu rigide, la saleté est éliminée à l'intérieur entre les plaques. La peau des capuchons est retirée du beurre et de la russule.

Couper de gros champignons sera plus facile et plus pratique lors du nettoyage.

Trempage

Faites tremper le genre de champignons qui contiennent du jus laiteux (lactique). Le temps de la procédure ne dépend que du degré d'amertume (causticité). Adhèrent souvent à un tel moment:

  • Violonistes, smoothies, sous-bois, valuys, blancs, seins noirs - de 2 à 5 jours.
  • Volnushki - jusqu'à 1-1, 5 jours.
  • Seins blancs - jusqu'à 1 jour. Petits champignons certains cueilleurs de champignons ne trempent pas du tout.
  • Russula et lait de safran - vous ne pouvez pas tremper.

Comment saler les champignons?

Après le nettoyage et le pré-salage, vous pouvez soupirer de soulagement. Le processus de salage restant est rapide et facile.

Les champignons sont salés des manières suivantes: sèches, froides et chaudes.

Sec

La méthode sèche se distingue par la plus petite complexité et commodité. Cette méthode ne convient que pour le bouchon de lait russula et safran. Certains cueilleurs de champignons utilisent des sous-bois, des smoothies et des nigelles pour le décapage à sec. Ces champignons ont du jus caustique laiteux, vous ne devez donc pas expérimenter et avant de les saler, ils doivent être trempés.

Les champignons au gingembre sont les champignons de première catégorie . Ils sont savoureux sans aucun traitement supplémentaire, ils sont donc parfaits pour le salage à sec. Tous les types de russules, à l'exception de la combustion, peuvent être salés sans traitement supplémentaire.

La méthode est dite sèche en raison du fait que la capacité de ne pas tremper les champignons avant le salage diffère de la méthode froide "humide". Il suffit de les nettoyer des débris adhérents avec un chiffon doux.

Dans la russule, il est nécessaire d'enlever la peau des chapeaux - cela donne de l'amertume.

Froid

Cette méthode de décapage des champignons élimine leur traitement thermique. Les champignons sont lavés et nettoyés, le lactate est trempé, puis le processus direct de salage commence.

Au fond du récipient préparé, vous devez définir le choix et le goût de l'ail, de l'aneth, du laurier, etc. Il n'est pas recommandé d'ajouter beaucoup d'épices afin de ne pas interrompre le goût des champignons.

Les champignons sont disposés en rangées sur des chapeaux, puis ils sont saupoudrés de sel d'avocat (40 - 50 g pour 1 kg de champignons). Après avoir déposé tous les champignons, il est nécessaire de mettre du tissu non synthétique sur le dessus, de le recouvrir d'un cercle et de l'écraser d'oppression.

Sous l'oppression, les champignons sécrètent du jus et se déposent tous les 2 à 3 jours. Ensuite, vous pouvez ajouter une nouvelle portion d'en haut jusqu'à ce qu'ils arrêtent de se déposer et que le réservoir entier soit plein.

Chaude

Cette méthode est pertinente pour les champignons lamellaires et tubulaires. Un prétraitement standard est utilisé, les champignons doivent être nettoyés, lavés. Chez les espèces lamellaires, les pattes sont coupées et si les chapeaux sont trop ronds, ils sont coupés. Le pré-trempage n'est pas nécessaire pour les champignons tubulaires. Il est important de faire tremper les trayeurs avant le salage à chaud.

Après le processus de préparation préliminaire, les champignons doivent être bouillis, ce qui détermine le nom de la méthode.

Les champignons doivent être mis dans de l'eau bouillie salée (1 g d'eau - 50 g) et bouillis.

Le temps est considéré à partir du moment de l'ébullition aux champignons :

  • Gingembre - versez de l'eau bouillante 2 à 3 fois.
  • Chanterelles - de 15 à 20 minutes.
  • Valeureux - de 30 à 35 minutes.
  • Champignons au miel - de 25 à 30 minutes.
  • Champignons - de 10 à 15 minutes.
  • Charges et seins - de 7 à 10 minutes.
  • Rides et Russula - de 10 à 15 minutes.
  • Champignons d'huile, champignons, cèpes, cèpes, cèpes - de 10 à 15 minutes.
Les champignons bouillis doivent être retirés et attendre le moment où ils refroidissent. Ensuite, ils sont déposés dans le récipient sélectionné et saupoudrés de sel (2 à 3% de la masse totale de champignons). Des épices sont éventuellement ajoutées. Ils sont versés avec la saumure dans laquelle ils ont été bouillis, et l'ail et l'aneth sont ajoutés sur le dessus. Il est également recommandé de verser de l'huile végétale sur le dessus avec une couche de 1 cm.

Comment conserver?

Les champignons salés sont stockés à des températures allant de 0 à + 3 ... + 4⁰С. Il est nécessaire d'empêcher les champignons de geler, ce qui peut se produire lors du stockage des blancs sur le balcon dans les appartements de la ville.

S'ils gèlent, les champignons commenceront à s'effriter et le goût sera irrémédiablement perdu . Même une légère augmentation de la température n'est pas souhaitable; les champignons peuvent devenir moisis et s'acidifier à une température de + 5 ... + 6 ° C.

Il faut prendre soin de toujours mariner les champignons avec de la saumure. En cas d'évaporation, de l'eau bouillie doit être ajoutée immédiatement.

Lorsque la moisissure apparaît sur le dessus du tissu est remplacée par une autre. Si vous souhaitez laisser le tissu déjà utilisé, vous devez le laver et le faire bouillir. L'oppression et le cercle sont soigneusement lavés et versés avec de l'eau bouillante 2 à 3 fois.

Pour protéger les champignons des moisissures, vous pouvez ajouter de l'huile de tournesol à la saumure, qui doit être bouillie avant d'être ajoutée. Cela fournira une protection supplémentaire contre les microbes et l'air.

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