Savoureux et croustillant: comment faire des concombres marinés? Les meilleures recettes de cuisine

Sans concombres marinés, on ne peut imaginer une fête russe. Ils sont utilisés comme collation indépendante pour les pommes de terre, le sarrasin, le poisson salé et la liqueur dure, ou divers plats sont ajoutés.

Ils ont gagné leur popularité en raison du goût unique, du bon marché et de la plus grande simplicité de cuisine à la maison. Comment choisir de délicieux concombres pour le levain, comment les faire cuire et les conserver à l'avenir, nous le dirons dans notre article. Il sera également intéressant de voir une vidéo utile sur ce sujet.

Qu'est ce que c'est

Le processus de décapage des concombres se déroule comme suit:

  1. Les concombres pré-trempés et les épices sont placés dans un récipient propre et versés avec de la saumure.
  2. Dans la saumure et les fruits, l'acide lactique, l'acide acétique, l'acide butyrique et les bactéries de levure commencent à se développer activement, ce qui déclenche le processus de fermentation.
  3. Pendant la fermentation du sucre dans les concombres, de grandes quantités d'entre eux libèrent un conservateur naturel appelé acide lactique. Il arrête ou inhibe l'activité des bactéries putréfactives et des moisissures, ce qui conduit à la détérioration des légumes.

Sous l'influence de ces facteurs, les concombres sont conservés, acquérant un goût spécial, une odeur spécifique et une longue durée de conservation.

Comment choisir un légume?

À la suite d'une sélection vieille de plusieurs siècles, environ 200 variétés de concombres ont été sélectionnées et loin d'être toutes adaptées au décapage. Pour choisir parmi eux un légume approprié, il est nécessaire de respecter ces critères.

La taille optimale du concombre varie de 9 à 12 centimètres. Les fruits à ce stade de maturation contiennent une grande quantité de sucre et d'acide lactique, nécessaires à une fermentation de haute qualité.

Les concombres trop mûrs sont indésirables à utiliser, car des vides remplis d'air se forment souvent à l'intérieur de ces fruits. En raison de l'excès d'air, le processus de fermentation chez le fœtus est inégal et le concombre devient très doux.

La couleur du concombre de départ doit être vert foncé, de préférence avec des pointes claires ou des rayures blanches sur les côtés. Les variétés avec de telles données externes sont fermentées le plus rapidement. Mais si de tels concombres n'étaient pas trouvés, d'autres tomberaient, l'essentiel est que leur couleur ne soit pas jaune.

Vous devriez choisir des concombres à la peau fine et aux boutons noirs, car une telle peau aide à absorber uniformément et rapidement la saumure dans le fœtus. Une mauvaise absorption du liquide conduit au fait que le sucre contenu dans le fruit commence à fermenter, mais comme les produits de décomposition ne se distinguent pas, le concombre acquiert un goût amer et un arôme désagréable.

Certains concombres de supermarché peuvent frotter avec de la paraffine pour augmenter la durée de conservation et leur donner une finition brillante. La paraffine dissoute dans la saumure peut provoquer une indigestion .

Regardez la vidéo sur le choix des cornichons pour le décapage:

Méthodes de conservation et leurs différences

Pour comprendre les différences entre le décapage, le décapage et les concombres de décapage, vous devez examiner chacun de ces processus plus en détail.

Sour

Les concombres marinés sont conservés grâce à l'acide lactique, qui se forme à la suite de la fermentation des fruits dans une solution saline. Cette méthode de conservation vous permet de conserver partiellement le goût et l'odeur du concombre.

Salage

Les concombres marinés destinés au stockage dans l'appartement diffèrent des concombres marinés en ce qu'ils sont conservés principalement en raison de la grande quantité de sel, et l'acide lactique a un rôle auxiliaire dans ce processus. La teneur en sel dans la solution pour le salage est de 3 à 5% et pour le décapage de 1, 5 à 2, 5%. Il existe également des différences importantes dans le niveau d'acidité.

Décapage

Dans ce cas, les concombres sont cuits dans une marinade: solution bouillie d'eau, de sel, de sucre et de vinaigre. L'eau bouillante avec de l'acide acétique détruit les bactéries qui conduisent à la décomposition du concombre, et avec elles la plupart des vitamines et minéraux utiles contenus dans le fœtus.

Dans le baril et à la banque - quelle est la différence?

Les différences entre les deux types de levain sont:

  • avec du levain de baril pour l'hiver, il est nécessaire de fermenter et de stocker les concombres dans un baril ou un récipient en métal, dans un endroit sombre et frais;
  • avec une méthode de stockage en conserve, les concombres sont d'abord fermentés, puis enroulés sur les rives et fermés avec des couvercles en plastique.

Les concombres en conserve, qui sont recouverts d'un couvercle, sont stockés un peu plus longtemps que les concombres en fût.

Le goût du baril et des concombres en conserve est généralement le même si la technologie de préparation et de stockage des fruits n'est pas violée et que les fruits eux-mêmes sont correctement sélectionnés en fonction du type de pelure et de la taille.

Avantage et préjudice

L'acide lactique et certaines autres vitamines et oligo-éléments présents dans les concombres fermentés ont un effet positif sur le corps:

  1. Stimule le développement de bactéries bénéfiques dans les intestins.
  2. Améliore la sécrétion du suc gastrique.
  3. Ils donnent un léger effet laxatif.
  4. Soulager un syndrome de gueule de bois (en particulier avec de la saumure).

L'utilisation de concombres marinés n'est pas recommandée en présence de telles maladies et pathologies:

  • cholélithiase;
  • hypertension
  • l'athérosclérose;
  • pyélonéphrite;
  • obésité au deuxième degré;
  • maladie rénale.

Regardez la vidéo sur les avantages et les dangers des concombres marinés:

Calories et vitamines

La teneur moyenne en calories d'un concombre provenant d'une boîte de concombres marinés est de 11, 2 kilocalories . La composition en vitamines et minéraux de ce produit est la suivante:

  • potassium
  • le phosphore;
  • magnésium
  • calcium
  • zinc;
  • fer
  • vitamines des groupes C, B, PP.
ATTENTION : La saumure obtenue au cours du décapage contient de nombreuses enzymes et huiles utiles qui sont libérées par les concombres, les herbes et les épices.

Méthode de salage à froid

La recette pour cuisiner fermenté, ainsi que croustillant, comme les concombres en fût sans stérilisation pour l'hiver, dans des bocaux de manière froide. Cette technologie de salage ne nécessite pas de saumure bouillante, ainsi qu'une désinfection complète des boîtes et leur laminage ultérieur.

Pour cuisiner, vous aurez besoin de :

  • canettes bien lavées;
  • 3-4 pièces parapluie aneth;
  • 2-3 pièces feuilles de raifort;
  • 5-7 pièces feuilles de cerisier ou de cassis;
  • 4 gousses d'ail;
  • grains de poivre rouges ou noirs (au goût);
  • 3 cuillères à soupe de sel;
  • 1 tasse d'eau tiède;
  • récipient pour tremper les concombres;
  • la bonne quantité d'eau filtrée.

Il est fortement recommandé de ne pas tremper et fermenter les concombres dans l'eau du robinet, car il est trop dur en raison de la forte teneur en chaux et autres substances nocives. Cela affectera négativement le goût du produit fermenté.

La séquence d'actions :

  1. Avant le salage, les concombres doivent être préalablement trempés dans de l'eau propre pendant plusieurs heures. Cela leur permettra de collecter la bonne quantité d'humidité afin qu'ils n'absorbent pas l'eau de la boîte, réduisant ainsi sa quantité.
  2. Avant le trempage, il est recommandé de couper les pointes des concombres, car il contient la plus grande quantité de nitrates.
  3. Ensuite, les concombres sont empilés verticalement dans des bocaux lavés proprement et de préférence bouillis à l'eau bouillante, où les légumes alternent avec les épices. De plus, les épices peuvent simplement être versées dans le fond de la boîte, avant de déposer les concombres.
  4. Ensuite, ils préparent la saumure. Pour ce faire, versez du sel dans un verre et versez-y de l'eau tiède en remuant jusqu'à dissolution complète des cristaux.
  5. La saumure résultante est versée dans un bocal.
  6. Après la saumure, la boîte est versée avec de l'eau propre jusqu'au sommet. De sorte qu'une couche d'eau recouvre les extrémités de la couche supérieure de concombres, ce qui les protégera du flétrissement, de la pourriture et de la moisissure.
CONSEIL : Les légumes versés doivent être laissés à la température ambiante pendant 3 à 4 jours, après quoi les pots sont fermés avec un couvercle en plastique et placés pour un stockage permanent dans un endroit plus froid (cave, réfrigérateur). Après 30 à 45 jours, ils seront complètement fermentés.

Regardez la vidéo sur la méthode froide de décapage des concombres:

En morceaux

Si vous avez besoin d'une recette de concombres marinés prête à être servie directement sur la table ou à ajouter aux plats, alors c'est une recette de concombres en morceaux. C'est sur celui-ci qu'il est recommandé de mariner trop gros, les pachydermes et les concombres trop mûrs, qui sous leur forme entière sont mal fermentés.

Pour préparer 4 kg de concombres, vous aurez besoin de :

  • bidons d'un litre ou d'un demi-litre avec un bouchon à vis (ces bidons n'ont pas besoin d'être enroulés);
  • bouchons à vis aux banques;
  • 250 g de sucre;
  • 200-250 g de vinaigre à 9%, ce qui est nécessaire pour que les cercles ne ramollissent pas, conservent leur densité et leur croquant;
  • 1 tasse d'huile de tournesol raffinée;
  • 1 rondelle de piment fort;
  • 1 cuillère à soupe de mélange de poivre moulu;
  • 2 cuillères à soupe de sel;
  • 3 têtes d'ail;
  • tasse à mesurer;
  • capacité de préparation de marinade;
  • un grand bassin en métal ou une grande casserole;
  • cercle pour stériliser les boîtes;
  • casserole pour s'adapter au cercle;
  • la bonne quantité d'eau filtrée.

Procédure

  1. Les concombres aux extrémités coupées sont soigneusement lavés, puis trempés pendant au moins 2 heures dans de l'eau propre. Après le trempage, les légumes sont coupés en morceaux, le poivre est saupoudré sur eux et l'ail est pressé.
  2. Une marinade est préparée dans un récipient à partir de vinaigre, d'huile de tournesol, de sucre et de sel, qui sont mélangés jusqu'à dissolution complète.
  3. Les concombres sont versés avec de la marinade et placés dans un endroit froid pendant 5-7 heures.
  4. Lorsque les concombres marinent, stérilisez les bocaux. Pour ce faire, mettez une casserole avec de l'eau sur la cuisinière, portez-la à ébullition et placez un cercle sur le dessus pour la stérilisation, mais n'éteignez pas le feu. Sur ce cercle, la banque est à l'envers et dure 10 minutes. La vapeur chaude qui entre à l'intérieur tuera la plupart des micro-organismes. Ils peuvent également être stérilisés en les maintenant pendant 10 minutes au four à 160 degrés, ou au micro-ondes à une puissance de 700-800 watts. Les pots stérilisés sont placés dans un endroit propre dans la cuisine.
  5. Les couvercles sont également stérilisés, pour cela ils sont bouillis plusieurs minutes dans de l'eau, puis ils sont simplement mis de côté dans de l'eau chaude. De l'eau chaude est nécessaire pour que le couvercle se dilate, ce qui facilitera son serrage et son scellement ultérieur de la boîte pendant le refroidissement (le couvercle se rétrécira et s'enroulera étroitement autour du cou).
  6. Les concombres sont disposés sur les rives, qui sont versées avec de la marinade, mais pas jusqu'au cou, mais un centimètre avant.
  7. Un grand bassin ou une casserole est placé sur le poêle, une serviette est placée sur son fond et des boîtes de concombres sont placées sur la serviette. Il est préférable de placer l'espace entre eux avec de la gaze ou HB avec une serviette pour que les berges ne se touchent pas sur le côté. Ensuite, de l'eau est versée dans le récipient, qui devrait atteindre les «épaules» des boîtes. Il est porté à ébullition et maintenu dans cet état pendant 10 minutes, jusqu'à ce que les banques et leur contenu soient stérilisés à nouveau.
  8. Après stérilisation, le bocal est vissé fermement sur le couvercle et retourné plusieurs fois pour que la saumure humidifie le dessus des concombres.
IMPORTANT : Les canettes torsadées peuvent être immédiatement envoyées dans un garde-manger foncé, elles n'ont pas besoin d'entretien quotidien sous un "manteau de fourrure".

Avec de l'aspirine

Pour cuisiner, vous aurez besoin de :

  • bocaux de trois litres avec un bouchon à vis;
  • parapluie à l'aneth;
  • 8 gousses d'ail;
  • 6 feuilles de laurier;
  • 3-4 grains de poivre;
  • 2-4 petits pois de clou de girofle;
  • 3 cuillères à soupe de sel;
  • 1 cuillère à soupe de sucre;
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre;
  • 2 comprimés d'aspirine;
  • marmite pour faire bouillir la saumure;
  • cercle pour stériliser les boîtes;
  • récipient pour tremper les concombres;
  • couvertures et vêtements chauds.

Procédure

  1. Les concombres se lavent et trempent pendant plusieurs heures.
  2. Les banques et leurs couvercles sont stérilisés de l'une des manières décrites ci-dessus.
  3. Les concombres et les épices sont placés dans un pot stérilisé, recouvert de sel et versé sur le dessus avec de l'eau froide, puis fermé et laissé à errer pendant une journée.
  4. Après une journée, la saumure ainsi obtenue est versée de la boîte dans la casserole, où du sucre y est ajouté. Le mélange est porté à ébullition et bout pendant 2-3 minutes.
  5. 2 comprimés d'aspirine sont placés dans un pot de concombres, après quoi il est versé avec de la saumure bouillante presque jusqu'au sommet, laissant un peu d'espace pour une cuillerée de vinaigre, qui est ajouté à la toute fin. Ensuite, le pot est tordu avec un couvercle stérilisé extrait de l'eau chaude.
  6. Les canettes chaudes pendant un jour et demi sont bien couvertes et enveloppées de choses chaudes, de sorte que la chaleur qu'elles contiennent dure aussi longtemps que possible et tue tous les micro-organismes à l'intérieur. Une fois complètement refroidis, ils peuvent être stockés à long terme.
ATTENTION : L'acide acétylsalicylique (l'un des dérivés de l'acide acétique), qui se trouve dans l'aspirine, est un bon conservateur, en plus, il rend les concombres croustillants.

Regardez la vidéo sur le décapage (salage) des concombres avec de l'aspirine:

Additifs

Avec les concombres, vous pouvez conserver différents types de légumes :

  • Tomates
  • courgettes;
  • poivron;
  • carottes;
  • chou-fleur;
  • oignons.

La liste de l'inventaire et des ingrédients, ainsi que la séquence d'actions pour créer un assortiment de légumes, sont identiques à celles décrites dans la recette des concombres en tranches.

Comment obtenir un crunch?

Pour faire des concombres marinés croustillants, vous devez choisir la bonne variété avant le décapage. Ils devraient être de la taille appropriée, avec une peau fine mais solide et des boutons foncés. Plus les fruits sont trempés longtemps avant le décapage, meilleur est le résultat. Le décapage au vinaigre et l'ajout de vodka, de raifort et de feuilles de chêne à la saumure contribuent également au crunch.

Comment prolonger la date d'expiration?

Pour garder les concombres marinés plus longtemps, ils doivent être conservés dans l'obscurité et le froid . Pour éviter la moisissure, il n'est pas recommandé d'ajouter des feuilles de cassis aux concombres. Pour obtenir des concombres à partir d'un baril ouvert ou d'un pot non bouché, vous avez besoin d'une fourchette stérilisée traitée à l'eau bouillante, et le pot doit toujours être fermé sur un capron afin que la saumure ne fermente pas. Il est également nécessaire d'enlever périodiquement le film de moisissure et de lutter contre son apparition à l'aide de poudre de moutarde ou de saupoudrer de saumure avec des copeaux de raifort.

Si une quantité suffisante de sel n'a pas été ajoutée pendant la culture de démarrage, les concombres peuvent disparaître ou devenir désagréables. La même chose se produira dans des conditions de stockage inappropriées. De plus, lors du stockage des concombres marinés, des moisissures peuvent apparaître à la surface de la saumure, ce qui donnera au produit un goût et une odeur désagréables.

Comment et où stocker?

Il est nécessaire de conserver les légumes fermentés dans un endroit sombre et froid, afin que les rayons du soleil et une température élevée n'entraînent pas le processus de fermentation dans la saumure. Ces endroits sont: cave, sous-sol, réfrigérateur, balcon, garde-manger, ainsi que des armoires rarement ouvertes, situées à l'écart des appareils de chauffage.

Vaisselle

Ils peuvent être ajoutés à la vinaigrette, la légendaire salade du Nouvel An «Olivier», complétés par des salades de légumes, ou préparés à partir de cornichons. Au total, il y a environ 300 recettes où des cornichons sont utilisés .

Sinon, comment pouvez-vous faire des blancs pour l'hiver?

Pour économiser les concombres pour l'hiver, en plus du salage, vous pouvez recourir à de telles méthodes:

  • placez-les dans un récipient hermétique, pompez l'air à partir de là et mettez-les dans un réfrigérateur ou un garde-manger;
  • enduire de blanc d'oeuf et mettre au réfrigérateur.

Ils peuvent également être coupés en tasses, cubes ou pailles et congelés au congélateur.

Conclusion

Avec l'aide de la fermentation, vous pouvez préparer rapidement et sans trop d'effort pour l'hiver un grand nombre de concombres . Si vous suivez strictement la recette et respectez les conditions de stockage, les légumes marinés à l'automne raviront votre goût jusqu'au début de l'été prochain.

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